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①腌制的作用和機理
1、腌制的作用
A、防腐保鮮；
B 、穩(wěn)定肉色
C、提高肉的保水性
D、改善肉的風味
2、肉的腌制機理
主要是通過腌制液的滲透和擴散作用產(chǎn)生的。
②腌制方法
傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3~5度，現(xiàn)在已將濕腌法進行了改進，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風味要比傳統(tǒng)方法稍差。像意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。
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