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發(fā)酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸特殊的保健作用和營養(yǎng)功效深受歐美發(fā)達國家消費者的喜愛，是他們餐桌上重要的肉類食品，其產業(yè)化生產和研發(fā)水平也較為成熟。
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